به گزارش مرکزکده به نقل از خبرگزاری برنا: قهوه از زمانی که خام و سبز است تا زمانی که درون یک فنجان قهوه به دست علاقمندان خود برای شروع یک روز پر ارنژی می رسد مراحل زیادی را طی می کند. در این مقاله قصد داریم به بررسی انواع رست قهوه که یکی از مهمترین مراحل تهیه قهوه می باشد (عملیاتی که با کمک تجهیزات برشته کاری صورت می گیرد) و تفاوت های ظریف اما تاثیر گذار میان آن ها بپردازیم. همراه ما باشید.
معرفی ۳ نوع رست قهوه محبوب و ویژگی‌های کلیدی هرکدام
رست قهوه چیست؟
رست قهوه که بعضا آن را برشته کردن قهوه یا بو دادن قهوه نیز می نامند، فرایندی گرمایشی است که توسط دستگاه های مخصوص به منظور ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد. طی این فرایند دانه های خام و سبز قهوه در معرض حرارت قرار می گیرند تا به دانه های قهوه ای رنگ و معطر که آماده ی دم آوری هستند تبدیل شوند.
در نتیجه رست قهوه فقط مرحله ای برای ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی دانه های قهوه نیست، بلکه می توان گفت هنر و علمی است نیازمند دما، زمان و تجربه.
چرا قهوه را رست می کنیم؟
1- تغییر عطر و طعم قهوه
دانه های سبز قهوه دارای طعمی ملایم و علفی هستند، با برشته سازی دانه های قهوه طعم و عطر اصلی آن استخراج می شود، در نتیجه هرچه مقدار رست کمتر باشد قهوه از طعم و عطر ملایم تری برخوردار است و به العکس.
آزاد سازی نت های طعمی منحصر به فرد قهوه
ایجاد طعم شکلاتی و کاراملی
حذف طعم و بوی نامطبوع
2- افزایش حلالیت
با رست قهوه سرعت حلالیت ترکیبات آن افزایش یافته و دم آوری قهوه حرفه ای تر انجام می شود.
3- کاهش اسیدیته
رست قهوه سبب کاهش میزان اسیدیته طبیعی در قهوه شده که سبب طعم دلپذیر تر آن خواهد شد.
4- تسهیل عمل آسیاب
دانه های سبز قهوه به شدت سخت می باشند و آسیاب کردن آن ها امر دشواری است. عمل رست، دانه های قهوه را برای آسیاب کردن مناسب تر می کند.
5-افزایش ماندگاری قهوه
رست قهوه با حذف رطوبت موجود در دانه ها از فساد آن ها جلوگیری کرده و افزایش ماندگاری را به دنبال دارد.
6- ایجاد تعادل طعمی
رست قهوه با ایجاد تعادل بین طعم های تلخ، شیرین و ترش تجربه لذت بخش تری را برای علاقمندان به قهوه به ارمغان می آورد.
مراحل اصلی رست قهوه به صورت کامل
پیش گرمایش
توسعه
مرحله ترک اول
توسعه بعد از ترک اول
مرحله ترک دوم
خنک کردن
انواع رست قهوه
محل رشد میوه های قهوه تاثیر بسزایی در طعم آن دارد، اما یکی دیگر از مواردی که سبب تغییر طعم، رنگ، کافئین و… قهوه می شود نوع و میزان رست آن است. در ادامه به انواع رست قهوه و ویژگی های فیزیکی و ظاهری آن اشاره کرده ایم:
1- light roasted coffee یا قهوه رست لایت
قهوه رست لایت که بعضا به آن روشن برشت، کم برشته شده و… نیز می گویند رست سبک است و اولین درجه رست قهوه می باشد. در این روش دانه های قهوه حدودا به مدت ۷ دقیقه در دمای ۱۹۶ درجه سانتی گراد، رست شده و پس از رست نیز حدود ۵ درصد از رطوبت و وزن آن ها کاسته می شود.
دانه های قهوه در این رست رنگی مشابه دارچین می گیرند، لذا به این روش رست دارچینی نیز می گویند.
از مزایای این نوع قهوه می توان به حفظ بیشتر طعم اولیه و خواص اولیه خود نسبت به مابقی انواع رست اشاره کرد، همچنین در این نوع روغن موجود در دانه های قهوه آزاد نمی شود در نتیجه هنگام عصاره گیری، قهوه ای با شفافیت بالا خواهیم داشت. عصاره گیری از این نوع قهوه نیاز به مهارت بالایی دارد، در غیر این صورت قهوه ای با طعم تند و تیز نتیجه ی کار خواهد شد.
برخی از ویژگی های قهوه لایت رست
رنگ: قهوه ای روشن
طعم: طعم میوه ای و گیاهی، اسیدیته بالا، شیرینی متوسط، تلخی کمتر
عطر: عطر گیاهی و میوه ای
بدنه: سطح خشک، چربی کمتر، چگال تر و سنگین تر
مقدار کافئین در هر پیمانه: زیاد
نوشیدنی های مناسب برای رست لایت
قهوه های فیلتر دار: رست سبک برای قهوه هایی که با V60، کلد برو و کمکس تهیه می شوند مناسب است، زیرا زمان دم آوری آنان طولانی تر بوده و قهوه زمان کافی برای ظاهر سازی طعم میوه ای خود دارد.
آئروپرس: این روش دم آوری قادر است طعم های میوه ای و ملایم و عطر قهوه هایی با رست سبک را به خوبی نشان دهد.
2- medium roasted coffee یا قهوه رست مدیوم
دانه های قهوه در روش مدیوم رست، میان برشت یا رست متوسط حدود ۹ الی ۱۱ دقیقه در درجه ۲۱۰ الی ۲۲۰ درجه سانتی گراد حرارت می بیند. می توان گفت یکی از محبوب ترین روش های رست، مدیوم است و بین مردم بخصوص آمریکایی ها رواج بیشتری دارد، زیرا از طعم، عطر و کافئین متعادلی برخوردار است. گاها به این روش رست شکلاتی قهوه نیز می گویند.
برخی از ویژگی های قهوه لایت رست
رنگ: قهوه ای متوسط یا کمی تیره
طعم: کاراملی و شکلاتی، اسیدیته کمتر از مدیوم رست، شیرینی زیاد، تلخی متعادل، قوی و کمی گس
عطر: تعادلی بین عطر های شیرین و تلخ
بدنه: بدنه قوی تر، چرب تر، نسبت به قهوه مدیوم رست
مقدار کافئین در هر پیمانه: متوسط
نوشیدنی های مناسب برای رست مدیوم
اسپرسو، آمریکانو، کاپوچینو و لته: رست مدیوم از لحاظ طعم و عطر تعادلی بین شکلاتی، کاراملی و اسیدیته دارد، لذا گزینه ای مناسب برای تهیه این نوشیدنی ها می باشد.
3- dark roasted coffee یا قهوه رست دارک
از دیگر انواع رست قهوه می توان دارک رست را نام برد. در این نوع، قهوه بیشترین حرارت را دیده و تا مرز سوختگی می رود. در واقع دانه های قهوه حدود ۱۱ الی ۱۴ دقیقه با درجه ۲۲۵ الی ۲۴۵ سانتی گراد رست می شوند. روی سطح دانه های این قهوه مقدار کمی روغن مشاهده شده و تلخی آن به بالاترین حد خودش رسیده است. این نوع رست برای قهوه های فرانسوی و اسپرسوهای قوی گزینه مناسبی است.
برخی از ویژگی های قهوه دارک رست:
رنگ: قهوه ای تیره یا سیاه
طعم: تلخ، دودی، اسیدیته کم
عطر: خاکی و دودی
بدنه: قوی
مقدار کافئین در هر پیمانه: کم
نوشیدنی های مناسب برای رست دارک
فرنچ پرس
اسپرسوهای قوی
قهوه ترک
مشاهده و خرید انواع قهوه
کلام پایانی
رست قهوه عملیاتی حیاتی و تاثیر گذار بر طعم، عطر و میزان کافئین قهوه می باشد که دارای درجات مختلفی به نام لایت رست، مدیوم رست و دارک رست است. هر درجه دارای مراحل و ویژگی های منحصر به فرد خود بوده و عطر و طعم مختلفی از قهوه را نمایان می سازد. از طعم های میوه ای و گلی و اسیدی گرفته تا طعم های شکلاتی و کاراملی و طعم تلخ و دودی. رست قهوه نیازمند دانش، دقت و تجربه است اما در منزل نیز می توان این کار را با تمرین انجام داد.
منبع خبر: خبرگزاری برنا
